莜麪如果是存放很長時間，或者已經過了儲存時間，蒸出來會發苦。
莜麪由莜麥製成莜麪時，是炒制後才磨成面的，具有一定的油性，如果存放不當會變質，比如密閉的空間，高温的地方，潮濕的環境等。所以，如果想吃到好得莜麪，烹製很重要，選材也很重要，儲存也是個重要條件，所以多數人會選擇新莜麪來烹製，這樣做出的口感會更好
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