蛋糕卷為什麼烤出來表面是脆的

1、

蛋白打發太過蛋糕卷的打發蛋白要比戚風蛋糕的打發蛋白軟一些，也就是我們所説的7成發即可，提起打蛋器傾斜45度，會看到蛋白呈現出一個小彎鈎就可以了（如果對打發蛋白的狀態不是很瞭解，建議大家去看一下，我們之前的文章：蛋白的打發技巧），如果蛋白打發太過，蛋糕體就會出現比較厲害的膨脹，導致卷蛋糕時出現開裂的現象。

2、

出爐後自然冷卻的時間太長一般蛋糕體出爐輕震幾下，就會讓其自然冷卻，等蛋糕體的温度降下來我們就可以將蛋糕體捲成蛋糕捲了，但是如果長時間的冷卻，蛋糕體中的水分會被蒸發，從而導致卷蛋糕時出現開裂的現象。

3、

烘烤的時間過長蛋糕體烘烤時間過長，會隨着水分的揮發，外層的皮就會變硬