會產生亞硝酸鹽,其中包括主動加入的亞硝酸鹽,為了使肉色好看、防止肉毒桿菌生長。亞硝酸鹽容易與蛋白質降解時產生的二級胺發生反應,生成亞硝胺,亞硝胺不僅可致人早衰,還是一種致癌物質。
魚儘量蒸着吃。在所有的烹調方法中,蒸最為健康,烹調温度較低且用油少,能很好地保護魚肉中絕大部分營養不被破壞。煮或燉,魚中的有一部分營養可能會流失於湯水中。
醃製品都有亞硝酸鹽。
醃製時間2天以內或20天以上。
科學測定,在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峯,第9天以後開始下降,20天后基本消失。