發麪的時候用酵母不用鹼，因為紫薯含有的花青素，在遇到鹼時會變成藍色，而酵母是微酸性的，顏色改變不會太大，因此想要紫薯饅頭保持顏色不變，最好是用酵母
1、在製作準備階段不要用鹼，因為紫薯含有的花青素，在遇到鹼時會變成藍色，而酵母是微酸性的，顏色改變不會太大，因此想要紫薯饅頭保持顏色不變，最好是用酵母進行發麪。2.其次，可以在蒸好的紫薯中放入一些豬油，這相當於給紫薯中的花青素加了一個保護層，避免它受到酸鹼(酵母、鹼)的影響，從而就不會變色。3.製作紫薯饅頭的過程中要注意，蒸紫薯時十多分鐘就可以，之後用勺子壓碎要用三十度左右的水溶解酵母。
用料：紫薯200克，麪粉600克，鹽3克，少許水。
1、紫薯洗淨上蒸鍋，大火蒸個10分鐘，用筷子插進去軟了就是蒸熟了，蒸熟後再去皮更容易。
2、我是直接倒入廚師機的不鏽鋼盆，麪粉和紫薯泥的比例3：1，600克麪粉先倒入，中間稍微挖出點倒入紫薯泥，加入鹽，開啟自動和麪模式10分鐘！
3、注意和麪的時候觀察好麪粉的乾濕度，如果太乾就加點水，慢慢加，千萬別一次倒入！偏乾的話表現的是一粒粒的不結團，那就要加水，如果是手揉的話可以很好的感受到的！
4、和好面後醒面半小時，然後倒入搖面機，從最大的檔開始一步步到最小檔，剛開始的時候可以換小點的檔，讓麪粉成塊，然後再放送，這樣搖起來比較輕鬆，當然成型後可以反覆多搖幾次讓面更有韌性！
5、好的面就是根根分明，不幹不濕，太黏或者怎麼搖都不成型那就是上面某一步沒做到位，可以重新加麪粉或少於水再揉。
6、自己做的面沒有鹼，煮過後水依然清澈，而且麪條彈性十足，喜歡硬點的基本沸騰一次就可以撈起來了，喜歡軟點的可以多煮會，但其實我覺得自己做的面煮不太爛，不像外面買的，煮一下就爛了。。。
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