1、芥菜中含有11種具有揮性的異疏氰酸酯,代謝之後會生成異硫氰酸化合物,具有一定的苦味。
2、芥菜中含有一些鞣酸,也具有一定的苦味,不經過處理直接食用的話,會有一些苦澀的味道。
3、芥菜中還含有一些苦味素,苦味素的形成和植物成長時水份、肥料不足有關係,生活環境越貧瘠,苦味越重。