填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。
可加姜茸，紅葱頭茸，香菜茸一起炒香，可以加點香菜籽粉是試試，醬料可以嘗試海鮮醬，沙爹醬，香肉醬，可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試，做出自己的口味。
1、選料
白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）
肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
2、打氣
用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
3、開肚與清洗
開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裏面內臟的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。
4、填料
上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裏的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
5、縫針
用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。
6、燙皮
把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。
7、上皮水
也稱上糖水。糖水配方麥糖：水=1：9，把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鈎。
8、充氣
用氣泵再
次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
9、風乾
在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程大約2小時左右。
10、燒：
中火燒30-50分鐘，炭要燒透，要控制其火温度。
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