海蠣長的樣子野生海蠣呈長片狀，背腹緣幾平行，長10～50cm，高4～15cm。右殼較小，鮮片堅厚，層狀或層紋狀排列，殼外面平坦或具數個凹陷，淡紫色、灰白色。
野生海蠣
1、長牡蠣
呈長片狀，背腹緣幾平行，長10～50cm，高4～15cm。右殼較小，鮮片堅厚，層狀或層紋狀排列，殼外面平坦或具數個凹陷，淡紫色、灰白色或黃褐色，內面瓷白色，殼頂二側無小齒。左殼凹下很深，鱗片較右殼粗大，殼頂附着面小。質硬，斷面層狀，潔白。無臭，味微鹹。
長牡蠣，長牡蠣地方名蠔，白蠔
2、大連灣牡蠣
呈類三角形，背腹緣呈八字形，右殼外面淡黃色，具疏鬆的同心鱗片，鱗片起伏成波浪狀，內面白色。左殼同心鱗片堅厚，自殼頂部放射助數個，明顯，內面凹下呈盒狀，鉸合面小。
大連灣牡蠣
3、近江牡蠣
呈圓形、卵圓形或三角形等。右殼外面稍不平，有灰、紫、棕、黃等色，環生同心鱗片，幼體者鱗片薄而脆，多年生長後鱗片層層相疊，內面白色，邊緣有時淡紫色。
4、生蠔
這種品種是牡蠣品種中個頭比較大的品種之一，個頭大的一個帶殼就能在一市斤以上，它一般是生長或者是養殖在江河與大海交融之處，在半鹹半淡的內灣淺海上。由於適合生長條件的限制，它的數量上比其它品種的少，因此它的經濟價位一般比較高。
生蠔
5、七耳海蠣
該品種是海蠣中個頭較小的，大小在0.5~1.5釐米左右，生長在廈門市翔安區大磴海域。大嶝海域處於大嶝島和後村、蔡厝之間，外有金門島，形成一個半環形海域，有東南沿海最純淨海域之稱。海蠣普遍只有五個腮，沃頭蠔幹就屬於此類。大嶝海域生長的海蠣又與眾不同，個頭不大，卻比其他海域生長的海蠣多兩個腮，因此當地居民自豪稱之為“七耳珍珠海蠣”。該品種以個頭小，甘甜，口感佳，因熬湯後色澤乳白，享有“海底牛奶”的美譽。
養殖海蠣
一般是用粗繩綁上海蠣殼，在海邊灘塗上的蠣田裏種養，種出來的海蠣往往個大、水多。在我小時候，最怕吃這種海蠣，至今依然。市面所見，也是這種海蠣。在福州菜館，多有氽海蠣一菜，就是用大個海蠣帶殼白氽，有一廣東同學特別愛吃，每次來福州總要叫一大盤，大快朵頤。前年去深圳，一鄉黨盛情，請吃沙井蠔，説是名揚天下，只只質白個大，有“玻璃肚”之稱，具有肥嫩、鮮甜、爽脆而無腥味的特點，真是盛名之下，其實難副，撬殼之後，蠣肉臃腫依然，我實在只能望而卻手。[2
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