準備食材：大頭菜、洋葱
準備調料：鹽、辣椒麪、辣椒粉、蒜、生薑、白糖、白醋
1、 一顆大頭菜，切絲，撒一把鹽，醃製20分鐘。
2、 洋葱1/4個、大蒜5瓣、生薑少許、魚露1勺、白醋2勺、白糖1勺打成泥，再加上2勺辣椒粉和2勺辣椒麪，攪拌均勻。再撒上鹽來調鹽度。
3、 醃製好的大頭菜，過涼水，擠出水分。再把2的醬料倒入其中，攪拌之後就完成了。
1、削皮破塊：芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過3天。加工時，削去外皮，破為兩塊，揀出質次者。
2、入池鹽醃：將加工的芥塊入木缸中，用清水浸濕，再用鹽水浸泡撈出控水後，每100千克芥塊加鹽3千克，反覆顛簸或攪拌，然後入池中醃24小時，再撈出、洗淨、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克醃製到第三天，每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽，醃第三道鹽。
3、出池濾水：醃過三道鹽後2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。
4、醬制發酵：先配製醬汁：把25千克飴糖倒入鍋內，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時，加水溶化，濾去渣滓，製成糖色然後，用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，製成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬醃時，要裝層芥塊，淋層醬最後，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池曬芥。
5、曬芥收貯：將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬，曬時，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾上，曬至兩天半後，翻個再曬半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經3個月的貯存發酵後，方為成品。
玫瑰大頭菜
150g
150g
青辣椒
150g
紅尖椒
30g
油
15g
味極鮮醬油
15g
生薑
適量
花椒
適量
1
/7
玫瑰大頭菜洗淨後切成黃豆粒頭大小的菜丁。
2
/7
青紅辣椒洗淨去籽，切成小指肚大小的辣椒丁。
3
/7
五花肉稍微冷凍後切成小肉丁。
4
/7
炒鍋裏倒入油放入生薑與花椒粒，大火爆香後潷出花椒粒，鍋裏留底油。
5
/7
倒入切好的五花肉丁，小火煸炒至肉粒顆粒鬆散、肉粒油亮出油。
6
/7
盛出炒好的肉粒，把切好的青紅辣椒粒倒入鍋裏，小火炒至色澤油亮。
7
/7
倒入炒好的五花肉丁，大火翻炒均勻。
倒入玫瑰大頭菜菜粒，大火翻炒均勻。喜歡菜粒綿軟的可調入一些清水，小火煨燉幾分鐘。
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