油炸食物時應控制油温和油炸時間。煎炸時油温越高,產生的有毒和致癌物就會越多,煎炸時温度控制在160—180攝氏度比較理想。縮短煎炸時間,食物放在熱油中炸制的時間控制在2~3分鐘,炸至表面金黃即可。
對於油温,當鍋內熱氣大,油一直沸騰狀態,這個就表示鍋內油温已經很高了。如果用大火,二三分鐘的時間就可以達到120度了。烹煮油炸食品的時候動作一定要快,炒完菜後,別急着關抽油煙機,最好再持續開10分鐘左右。
低油温(2~3成)
油温在60℃到90℃之間,表現為油麪平靜無響聲。炸的時候食材表面有極少的氣泡。
2、中油温(3~4成)
油温在90℃到120℃之間,表現為油麪無青煙,表面平靜。炸的時候食材周圍出現少量氣泡,略燒片刻隨即上浮。
3、熱油温(5~6成)
油温在150℃到180℃之間,表現為微冒青煙,油從四周向中間翻動。炸的時候食材周圍出現大量氣泡,無爆響聲,很快就上浮。