東江魚包正宗做法

1、選材取肉

隨後，開肚除骨，起出魚身上最幼滑的魚脊背肉後，用清水清洗乾淨，隔篩晾乾魚肉多餘水份。“傳統晾乾大約要7-8小時左右，現代也有用冰箱儲存晾乾的工藝，大約要5小時左右。”他説。

2刮魚青

接下來就是最考驗師傅的一個步驟——刮魚青，用特製的小刀單方向從魚尾往魚頭方向一刀一刀刮取魚肉至起茸，隨後刀的另一面就出現了刮好的“魚青”。

“刮魚青對魚的新鮮度不但要求高，而且魚包師傅在刮取魚青時能把握好五大“度”數是關鍵，斜度、力度、速度、坡度、厚度。通常一斤重的土鯪魚，只能刮出1兩8到2兩重的純魚青。”

3搓魚青

搓魚青，即在刮好的魚青內加入適量鹽，經過反覆搓、撻，慢慢地，原本沒有粘性的魚肉變得富於彈性，充滿膠質。

4、打魚皮

接下來，就是新塘魚包的靈魂步驟——擀魚包皮。與雲吞皮使用雞蛋和麪粉、餃子皮使用水和麪粉不同，改用土鯪魚肉做成的魚包皮不會皮厚且粉軟，而是具有久煮不化，有入口即化將已成膠狀的魚青撒上一層薄薄的麪粉，切成一塊，再用擀皮木棒反覆在魚青上滾動。經過上上下下平壓帶滾地在魚青上做功夫，魚青變得越來越寬大，並且越來越薄，重複3到4次翻面後，一張薄如紙張的魚包皮終於初現成形了。

東江魚包正宗做法

魚起肉去骨，將魚肉刮成肉碎，摔打成魚滑，配上上好臘味便是餡料。

魚皮包也是用魚滑烘烙而成，久煮不爛。吃魚包，可以試試要一個火鍋湯底，再要些魚包、魚頭、魚蛋、魚皮等，即時點火開煲。魚包的美味名不虛傳，魚頭也不遜色，鮮而不腥，魚皮爽口，魚蛋彈牙。