1、選材：
挑選新鮮的肉，這是保證炒肉鮮嫩的首要條件，放置時間太久的肉，失水量大，肉被風吹乾，肉質變硬，組織縮水變形，裏脊肉是最嫩的部位。
2、切法：
切肉時，肉片需逆着紋路切出來的肉，並且儘量將肉切的薄些，吃起來就不會柴，肉絲就要順着紋路切，炒的時候不易碎。
3、掛漿：
（1）在切好的肉片中，先放入少許的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助於加速分解出生肉中的蛋白質，從而達到嫩而不韌的效果，炸荔枝肉時常用。
（2）肉片放入少許的澱粉，再加入適量的清水攪拌均勻，讓肉掛上漿，形成一道保護層，避免炒制時造成大量的水分流失。
（3）蛋清，它和澱粉和嫩肉粉組合，讓肉片更加容易上漿，起到保護的作用，起到嫩滑的效果，製作水煮肉片時比較常用。
4、炙鍋：
所謂的“炙鍋”，是四川人的叫法，就是先熱鍋再放油，炒肉時肉不易粘底，高温情況下肉熟的較快，從而避免水分大量流失，炒出來的肉就比較嫩些。
5、油温：
低油温是炒肉的大忌，不僅成熟度慢，而且容易造成脱漿的現象，肉質易來易柴，中高油温最為合適，要求操作速度快。
6、滑油：
飯店的廚師，炒肉前會將肉片，先放入滾油中焯幾秒鐘撈起，油温需控制在6-7成左右，待它滑至定型後，再將它讓撈出瀝乾油分，再炒時容易入味，而且口感會比較嫩。
1、用料:豬裏脊肉 500克，黃豆芽 100克，葱一根，姜 一塊，蒜一頭，黃豆醬 2大勺，料酒 適量，醬油 適量，糖 3克，幹辣椒 20克，花椒 5克，澱粉 5克，一個雞蛋清 ，辣椒粉 適量，耗油 適量，鹽 少許，胡椒粉 適量，五香粉 適量。
2、具體步驟
步驟1、豬裏脊切片，與蛋清，澱粉，雞精，料酒抓勻醃製半小時備用。
步驟2、倒油下入豆瓣醬，蒜頭，花椒，葱，幹辣椒炸出香味，放入豆芽翻炒。
步驟3、加入耗油，醬油翻炒，加入適量的水煮沸，放入少許的鹽。
步驟4、下入裏脊肉煮開。
步驟5、盛出後，撒上胡椒粉，五香粉，辣椒粉，鍋中熱油，澆在上面
美味的水煮肉片就完成啦！
用料:大青椒一個，姜一片，瘦肉250克，蒜一瓣，老抽一勺，生抽一`勺，料酒一勺，蠔油一勺，大葱半根，黑胡椒適量，橄欖油一勺，澱粉2勺。
1、肉切片，將老抽，生抽，蠔油，料酒，黑胡椒，澱粉，橄欖油將肉拌勻。
2、鍋內油燒熱，放入薑片，蒜片炒香，加入肉片，推散肉鬆，等30秒左右再翻炒，最後加入青椒和大葱，味道不夠，可以加少許鹽調味。
3、裝盤出鍋即可。
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