因為麪粉和食用鹼發生了化學反應，用鹼水和麪的作用：增加面的筋性、中和麪中的酸、增加面的香味、促進澱粉凝固等等，當然還有其它很多方面的作用了，鹼在舊社會時用途更多，因為那時候科技不發達，所以做很多面食時，都會加點鹼，就是因為鹼的作用確實挺廣的。
鹼水和麪最主要作用就是中和麪中的酸和增加面的筋性了，這兩點是最主要的作用，這是其它添加劑無法取代的
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