鹼面加水的作用

鹼水面是最常見的麪食之一，在麪粉加入食用鹼水，去除麪糰中的酸味，使面更為膨大、潔白、鬆軟。很多地方的麪食都加入鹼水來改善口感。 對鹼水的目的是為了去除麪糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。

對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以度數48度的鹼水為宜。而陳村鹼水48度規格的食用鹼水剛好適用，每一斤麪粉加入約20g鹼水即可，混合在一起做成麪糰，剩下的就按照面條的的製作步驟來就行了。

鹼面的化學成分是碳酸鈉，化學上實質是一種鹽。那麼為什麼會有鹼性呢這就是加水的原因。

由於碳酸鈉在水溶液中，電離出的碳酸根離子與水中氫離子結合成碳酸氫根離子，導致溶液中氫離子減少，剩下電離的氫氧根離子，所以溶液pH顯鹼性。這是水解作用。

另外加水也是質地均勻，更容易使用。

鹼水可以冼油膩的器具，鹼可以和麪粉起發酵作用，鹼還可以對胃酸的人治療，中和胃酸，在一些白米粽放一點鹼能使粽子變成鹼水粽變得軟糯好吃，鹼在工業上化學作用也大有用處，但是鹼也有腐蝕作用，在用的時候要注意適量，不能多用否則會造成不良後果。