因為莧菜裏含有一種叫“莧菜紅”的天然色素，存在於細胞液泡中。莧菜在被炒制的過程中破壞了細胞膜和壁，也破壞了葉綠素的結構，致使液泡中的紅色滲出。同時，莧菜裏還含有大量的花青素。莧菜汁的紫紅色，正是花青素的顏色。純花青素是藍紫色的，莧菜汁的紫紅色是大量的花青素和少量其他色素綜合作用的結果。
這是因為莧菜含有豐富的花青素，花青素與鹽產生反應後形成了藍色，對人體沒有什麼影響，是可以正常食用的。
紅菜薹又名紫菜薹，產於武漢地區，與武昌魚齊名，在古代是湖北向皇帝進攻的土特產。紅菜薹不僅可以清炒還可以搭配一些陳醋、辣椒等爆炒，味道鮮嫩爽口，備受當地人青睞
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