粵菜煎和焗區別

粵菜的煎和焗不同。

煎： 煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

煎是指鍋中放油將食物直接下鍋煎熟的烹飪方法，焗一般是用砂鍋，將食物放在砂鍋中蓋上鍋蓋，不加水，用食物本身的汁水和少許酒將食物焗熟。

這兩種方法有時分開操作，比如煎魚，香煎豆腐等。

而啫啫煲類屬於焗的菜式，比如啫啫雞煲，啫啫黃鱔煲等。

有時這兩種方法也會同時用於一個菜中，比如煎焗魚頭煲，煎焗雞煲等，是將食物先煎制然後再放入砂鍋中焗熟。

所以這是兩種不同的烹飪方法。

煎與焗，是粵菜的兩大烹調技法。

煎，是把經過處理或調味的原料，排入有少量油的熱鍋裏，加熱至內熟且外表金黃的一種烹調技法，成菜具有表面焦香酥脆等特點。

焗，是指生料經醃漬調味後，再以湯汁、鹽或空氣為傳熱介質，加熱至熟透的一種烹調方法，成菜具有原汁原味，汁濃香、肉嫩滑的特點。

而廣東廚師和家庭在實際操作中，常把物料先煎後焗，遂派生出了一種新的烹飪技法——煎焗。