嫩滑油是啥

嫩滑油又叫走油拉油，是將上漿的原材料採用適合的油温將其滑熟的熟處理方法。操作要領一上漿要提前.上漿的作用是利用滲透的原理來進行，但是滲透的過程都很緩慢，所以上漿的原材料一般都要在正式走菜的半小時前進行。 

如果上完漿直接操作，成品會脱漿，達不到飽滿度，並且保留不住本身的水分，從而改善不了口感。操作要領二原材料要吸入適量水分.特別是動物性食材，只要加入水分並使其充分吸收，才能達到質嫩效果。但是水並不是加入的越多越好，當食材達到一定吸收量時，便再也吸收不進了，所以水分要適量，原材料吸收水分時，還要不停攪打來促進水分的吸收。 操作要領三澱粉添加要適量.上漿的最後一步就是入蛋清和澱粉，通過澱粉的糊化達到爽滑效果。並且澱粉具有一定鹼性，可使原材料中的蛋白質空間結構鬆弛，水分保持力增強，從而鎖住水分。澱粉添加不可過多過少，澱粉多了不容易滑散，少了達不到保護衣的作用。澱粉添加的標準是以上完漿以後，原材料表面隱約看到紋絡為最佳。操作要領四合理控制油温.根據原材料的質地和改刀形狀，滑油的時間和温度也是不同的。 一般油温控制在20-30%左右。温度過高，原料中的風味和水分會迅速蒸發，質地變老，顏色變重，失去軟嫩的特點。