藕粉加熱為什麼會凝固

藕粉凝固原因解析：澱粉與水共熱後，在一定條件下變成半透明狀膠體的現象。澱粉乳受熱後，在一定温度範圍內，澱粉粒開頭破壞，晶體結構消失，體積膨大，粘度急劇上升，呈粘稠的糊狀，即成為非結晶性的澱粉。各種澱粉的糊化温度隨原料種類、澱粉粒大小等的不同而異。澱粉/熟澱粉在常温下不溶於水，但當水温至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高温下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。