焯水時為什麼加鹼

炒蔬菜時，為了除去異味和有害物質，縮短正式烹調的加熱時間，常常需要將蔬菜用水焯後，再切配或烹調。焯菜的方法是否科學，將直接影響到菜餚中營養素的含量。因此，在焯菜時應注意以下三個事項。

☆沸進沸出 需要焯水的蔬菜，最好在水沸時下鍋，且水量要大，一次投入的蔬菜不可過多，以防水温驟然下降。水温應始終保持在80℃以上，因為蔬菜中所含的氧化酶會氧化分解破壞蔬菜中的抗壞血酸（維生素C），在50℃～60℃時活性最強，在沸水中很快就會失去活力。採取沸進沸出的方法，可以減少氧化酶的氧化破壞作用，減少營養素的損失。

☆加油忌鹼 蔬菜中所含的葉綠素，在稀鹼溶液中可以水解生成鮮綠色的葉綠酸鹽，使焯過的蔬菜顏色翠綠，比較美觀。為此，有人愛在焯菜時加入一點鹼。殊不知，大部分水溶性維生素如維生素B1、維生素B2、維生素C等，在鹼性溶液中容易被分解破壞，若同時加熱，被破壞得就更多了。焯菜時切忌加鹼，可以放一點浮油，同樣可以起到保色、防止水分外溢的作用。

☆保留原汁 焯後的蔬菜裏，含有部分未丟失的水溶性維生素，為了使它能真正變成吃進肚裏的營養，切記：不要用力擠乾菜汁，也不要在冷水裏浸泡過久。如果這個菜是做餡用的，非擠不可，也可以把擠出的汁水用來拌肉，再和菜混起來，就可多留住一些寶貴的營養素。

焯水時為什麼加鹼

      豆角焯水時會加點鹼，表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。

由於這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質和蠟質物不溶於水，而只溶於熱鹼水中，故在豆角焯水時添少許鹼，豆角便顯得碧綠。但須注意：加鹼切忌過多，否則會影響菜餚的風味特色和營養價值。