用料
雞爪 520克
保寧糯米白醋 25克
清水
剪刀 一把
小刀 一把
步驟 1
採購帶雞腿骨的長雞爪。 雞爪520克，先放入冷水中浸泡一個小時，中途換兩次水，泡去血水。
步驟 2
雞爪冷水下鍋，水量淹沒雞爪。 倒入白醋25克。 放白醋的作用是去腥，易入味，漂白，縮短時間。 過去煮雞爪，沒有放白醋，煮的時間長，還不容易煮透，不好剝。
步驟 3
水開計時，三分鐘。 浮沫可不打，反正也要衝水。
步驟 4
煮好的雞爪馬上用涼水反覆沖洗。 這種方法煮的雞爪感覺特別爛，不用擔心，雞爪晾涼之後，皮肉就會緊縮。 把洗乾淨的雞爪用涼水泡着，約一個小時，徹底晾涼，如果室温高，放冰箱冷藏四十分鐘。
步驟 5
涼透的雞爪開始拆骨。 先用剪刀剪去指甲。
步驟 6
再用小刀，從雞爪正中入刀，把每個雞爪中間劃開，腳杆全部破開。
步驟 7
從腿骨開始拆，先大拇指沿雞腿骨轉，把腿骨上的肉和筋與骨頭剝離。 腿上的筋一定要留着。
步驟 8
在腿骨與雞掌的連接處，使勁擰斷，取出腿骨。
步驟 9
把每一根雞爪骨頭與雞掌連接的筋剪斷，輕輕一拆，就可以取下小骨頭。
步驟 10
拆出來的雞爪肉有很多浮油和膠質，用水反覆沖洗抓揉，把雞爪中的膠質揉出來，直到水清澈，最後，換純淨水漂洗一遍。
步驟 11
這是拆好的雞爪，要雞爪口感脆爽，放入冰箱冷藏。 520克雞爪，去骨後剩285克，折耗差不多是一半。 如果人少，比如兩人，150克雞爪，加上一點配料，可以拌一份，大約需要購買300克雞爪。
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