鹼水做皮蛋的方法

1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。

2、醃製方法：將紅茶末用3千克水加熱熬製成深褐色茶汁，濾除茶葉備用。燒鹼放入缸中，加7千克水攪拌至完全溶解，倒入茶汁、鹽攪勻，將禽蛋放入，壓於液麪下，加蓋密封，置於20℃環境醃製13天左右，取蛋剝殼檢查，如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。

原料有: 

生鴨蛋(雞蛋、 鵪鶉蛋亦可)100個， 食鹽3兩， 生石灰3兩， 純鹼3兩， 紅茶少許， 草木灰七份， 稻殼: 適量， 清水: 

做法步驟:

1、將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎

2、將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用

3、將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋.須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷皮膚

4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中

5、缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封

6、春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。