酵母菌是一種兼性厭氧性的菌種,也就是在有氧和無氧都可存活。不過這兩種情況性質不太一樣:有氧條件下,酵母菌增值,但不產生酒精,同時消耗O2無氧條件下酵母菌產生酒精和CO2。
因此1、為了獲得一定數量的酵母菌羣,使發酵速度更快,一般會留一部分充滿空氣的空間為酵母菌供氧。
2、氧氣消耗後會形成負壓。酵母菌開始產生CO2後會(1)先填充原先氧氣的空間(2)使容器膨脹。因此也會有效使容器不會boom。
發酵時為什麼出現負壓
發酵生成酒精、酸等物質,微生物可不喜歡這樣的高能耗, 特別是那些厭氧菌。
在有氧情況下呼吸作用很旺盛,只產生很少的二氧化碳。
所以發酵剛開始時就成了負壓,事實上壓強差不是很大。