不飽和脂肪酸的分子結構式

其結構通式為CH3（CH2）nCOOH[1]。

不飽和脂肪酸是指碳鏈上含一個或一個以上雙鍵的脂肪酸。如油酸（C18：1）、棕櫚油酸（C16：1）亞油酸（C18：2）、亞麻酸（C18：3）、花生四烯酸（C20：4）。

脂肪酸是一類羧酸。按其碳鏈上是否存在雙鍵分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸按含雙鍵數目分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。