醃製鹹菜的最佳温度

醃菜放在6-7度的温度中，低温發酵2周左右味道最好（泡菜不能一做好就放在冰箱裏，如果低於3度，泡菜就不會發酵了

也不能一直放在室温，這樣容易腐爛，可以放在6-7度的環境中慢慢發酵，一冬天都會保持酸味適中，如果辣白菜放置一段時間之後過酸，可能是鹽放少了或者是存放温度過高，可以在切好後拌糖中和一下）

鹹菜的温度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。温度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。

2、

貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜醃製之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在醃製初期，醃器必須敞蓋

掌握好温度。家庭醃菜以15~20攝氏度為宜。温度太高，醃得快，但菜易腐爛温度太低，醃得慢，菜不入味。一般來説，家庭醃菜最好放在室內陰涼的地方，不要讓太陽光直射，以防受熱腐爛。