南瓜含澱粉較多，必須將其糖化成單糖才能被微生物發酵，為此加入糖化酶，糖化酶加入量按每千克漿汁50-150活性單位計算，糖化温度控制在45℃-55℃，需要2小時左右即可糖化。
南瓜澱粉完全水解生成葡萄糖即糖化了，在酒精發酵前要測定漿料的含糖量，一般控制在10%左右，其中還原糖大於4%，酸度為0.2%左右（醋酸）。
1、主料：南瓜1000克、淡奶油200克。輔料：白糖100克、奶粉50克、熟糯米粉50克、花生碎50克。
2、南瓜切成塊在鍋裏蒸熟。
3、蒸熟後的南瓜刮出南瓜泥。
4、淡奶油煮開，南瓜泥，奶粉放鍋裏拌勻。
5、加入白糖一起煮。
6、隨着鍋裏越來越幹，翻炒要越來越勤快，中小火就行，加入花生碎一起炒。
7、炒到非常幹了，取出來倒在油紙上。
8、擀開後發現粘刀，有些軟不好切的話可以撒層熟的糯米粉。
9、用手和一下，再擀開，南瓜糖這下子穩穩當當的可以切了。
糖化，指的是澱粉加水分解成甜味產物的過程，是澱粉糖品製造過程的主要過程，也是食品發酵過程中許多中間產物的主要過程。糖化的方法，視要求產物的甜度以及相應的理化性質而定，基本上分為三類：酸法、酶法、酸酶結合法。
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