食材:橋鴨2只(重量大約5000克)
香辛料:花椒10克,草果8克,丁香8克,木香8克,小茴香5克,八角5克,山奈5克,桂皮2克打粉,待用。
輔 料:精鹽200克,白酒75克,白糖75克,生薑4克,芝麻油10克,柏枝、稻穀殼、鋸末各適量。
製作方法
①將活鴨宰殺, 放血,用開水燙一下,褪淨毛,絨毛要用小火燎乾淨。
②從鴨肚皮正中間開膛,取出內臟,砍去鴨翅尖和鴨掌(留作他用),將開膛處理乾淨的鴨子,放入清水中浸泡,多換幾次水,將鴨血徹底泡出來,清洗乾淨,撈出來,瀝乾水分。
③將鴨子放置在案板上,背部朝下,頭朝裏,用厚木板使勁壓斷胸骨、肋骨使鴨子呈扁長形形態。
④在鴨子身上噴酒白酒均勻塗抹,將其他調料和香料粉碎拌勻,塗抹在鴨子身上,放入盆中醃製入味(一般夏天24小時,冬天2天),中途要翻動幾次醃製時間到了之後,從盆中取出,用乾淨毛巾將鴨身擦拭乾淨用兩片竹片交叉插入鴨子腹腔內,將鴨體繃直,掛在陰涼通風處,風乾水分。
⑤用柏枝、稻穀殼、鋸末等燻烤成金黃色,腹腔乾燥,刷上芝麻油即可。