炒好的蒜掉色是怎麼回事

主要是因為大蒜中的大蒜素與空氣中的氧氣會發生氧化反應，反應結果就是大蒜由原來的本色變成淡綠色。

不破碎的大蒜變化過程非常慢，因為外部有層膜把它與空氣隔開來了，大蒜素與氧氣接觸少。

但是蒜末、蒜泥中，大蒜素就會充分與空氣中的氧氣發生變化，從而發生氧化反應。所以，蒜泥、蒜末出現變綠是正常的。