第一步、挑選鰳魚
醃製三抱鰳魚對鰳魚的選用比較講究，一要選用出產於黃大洋的四月半水鰳魚，二要新鮮（最好是剛剛捕撈上來的新鮮鰳魚就進行第一抱加工），三要選用溜網捕到的鰳魚。
選好的鰳魚不要刮鱗也無須剖肚，過一下清水後略加晾乾就可以開始加工了。
第二步、進行第一抱加工
這第一抱的主要作用是去腥脱水，具體的操作步驟及工序如下——
1、通魚
第一抱加工需要專用的通魚竹棒，用這個竹棒將鰳魚從其鰓孔刺入腹腔直通肛門，一為通氣，二為灌鹽。通魚時，謹防把鰳魚下巴骨弄斷，以防犯手。負責這項工作的人稱為通魚手。
2、醃魚
鰳魚通好以後就交給醃魚手，這第二道工序就由醃魚手負責完成了。先把魚攤平，用左手扳開魚腮板上骨，用中指從內部挖破魚眼，流出眼中液體，以防眼部醃不幹，但在挖又要防止挖破眼膜，影響魚體外觀。
接下來右手四指放開，自魚尾部逆鱗向頭部抄鹽推擦至鰓部，擦鹽時既要把鹽均勻塞進鱗甲內，又不能損壞魚鱗。推擦力度完全憑感覺、憑經驗，掌握不好一會影響魚的鹹度，二會損壞魚鱗。另一面擦鹽待魚腹塞鹽完成後進行。
最後，醃魚手要用大拇指把鹽塞進腹腔之內，用鹽根據魚體大小，雌雄魚用鹽很有講究。
醃製三抱鰳魚最關鍵的是第一次抱鹽，把鹽全部塞滿肚子魚才不會壞，從鰓板裏往裏灌，但不能捅破腹腔。表面抄鹽也很重要，從魚尾逆着魚鱗的方向推擦，既要讓鹽均勻地塞進鱗甲，又不能損壞魚鱗。
3、擺魚
醃魚手的工作結束以後，就把鰳魚轉交給擺魚手，由擺魚手來完成第三道工序。先在醃魚缸或桶內均勻散鹽，以防魚體受鹽不勻而生黑斑。接下來將魚頭朝裏，菊花形堆放，魚體半條壓半條互相側疊，擺放時魚體斜度要適當，厚薄要均勻，不留縫隙。
堆放一層後應在魚堆上鋪上踏腳板，以防擺魚手直接踏在魚體上使魚受熱。堆放完畢在魚堆上撒上封口鹽，蓋上竹簾片並壓上石頭，壓實。
如此醃製2到3天以後（也有人第一抱就醃製30天左右），滷水已淹滿魚體時即可進行第二抱。
第三步、進行第二抱加工
取出第一抱鰳魚並倒掉醃魚的滷水，然後將撈出的鰳魚瀝乾滷水，在陰涼處晾個七八分幹。接下來按第一抱相同的工序，再把鰳魚如此這般的重複處理一遍，第二抱的加工就算是完成了。由於第一抱時用鹽量比較足了，因此第二抱的用鹽量可以適當減少一些。
主要的醃製技巧就體現在第二抱了，這第二次醃製的工藝比第一次要複雜得多，除了要加入適當黃酒等佐料（也可不加佐料，但不如加入佐料醃製的三抱鰳魚美味），甚至要把握好醃製環境的温度和濕度等，是一項技術活了。
第二抱的醃製時間要長一些，大約醃製七天左右（第二抱也有醃製30天左右的），也是等滷水已淹滿魚體時即可進行第三抱。
第四步、進行第三抱加工
取出第二抱鰳魚，並將第二抱的另外滷水保存起來，它是用來烹製菜餚的高檔佐料啊。第三抱的醃製方法和上面差不多，也是重複往魚腹腔內灌鹽，往魚身上擦鹽並再入桶醃漬，然後蓋竹片壓石。
第三抱是一個神祕的發酵過程，同樣的抹鹽手法和按壓方式，魚體開始變金黃，味道也開始變臭，最後大約再需要一個多月，等魚肉變硬了才算徹底完成，這時的魚已經可以做到久置而不腐了。
第五步、取出成品
第三抱的醃製時間大約為一個月以上，此時才算是成品的三抱鰳魚。三"鮑"後的鰳魚魚體乾燥平整，其魚肉是粉紅色的，質地細硬，食用時用筷子夾起即成絲條狀，其味香醇。
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