豆豉熱發酵好還是放涼了發酵好

豆豉熱發酵好

豆豉發酵温度應保持在二十五攝氏度至三十攝氏度之間，濕度保持在百分之八十以上。水豆豉以大豆為原料，煮熟後堆積保温。由於細菌(主要為小球菌及桿菌)酶的作用水解原料中的蛋白質，同時由於呼吸熱和分解熱的鬱積，使原料在堆積中升温達50℃以上。大部分細菌在生長不利的條件下迅速形成這一產品所特具的粘液，並在分解中產生特殊的氣味。