做法:
1、先取適量上好的小麥面倒入盆內,再調一碗温水,加入少許食鹽,一邊加水,一邊用手攪和均勻。
2、將和好的面放在面板上使勁揉搓,直到沒有乾麪疙瘩、麪糰柔軟均勻、細膩光滑後,重新放入盆中。
3、在盆中加入適量(以淹沒麪糰為宜)清水,不斷揉搓麪糰,麪糰中的澱粉就會分離溶解到水中,到最後就只剩下一團麪筋(蛋白質)了,這叫做“洗面”。
4、把洗好的面沉澱一二個小時,倒去多餘的水,剩下的澱粉中加入適量食用鹼,攪和成稀糊狀的麪漿待用。
5、取一個平底的鍋,蘭州人叫“凹子”,鍋底塗抹一層食用的清油,舀一勺麪糊倒入鍋中,端起鍋前後左右搖擺,叫做“旋”,使麪糊厚薄均勻後放入鍋中蒸熟,表面抹上一層清油,能夠防止疊放時粘連。
6、晾涼後,晶瑩黃亮、雪白如玉,切成細條,即成釀皮。麪筋在籠中蒸熟後,柔韌多孔,將其切成薄片待食。
7、把釀皮子放在盤子中,配上幾片面筋(根據你的口味,調上用油炸過的辣椒、浸過草果的香醋,温水調過的蒜泥,再加上一些芝麻醬汁、醬油、精鹽。