答案是磷酸鹽和蛋白酶使肉質變嫩
磷酸鹽是合法的食品添加劑,它可以提高肉的pH值,促進肉內蛋白酶的活性,比如鈣激活酶。這種酶可以破壞肌纖維,但需要鈣離子來激活,因此醃製液中加入少量氯化鈣也能促進牛肉嫩化。pH值的改變也會影響蛋白質的結構,使蛋白質能與水分子更好的結合,肉質也就更水嫩。牛肉中的結締組織較多,肌纖維較粗,其中的蛋白質相互交織在一起,使牛肉口感顯老。磷酸鹽可以把蛋白之間的聯繫打斷,這樣就能讓牛肉嫩化
超市裏醃製好的牛排是醃製好的所以很嫩。超市中售賣的半成品牛排都是經過醃製的,這樣自己在處理時只要直接煎熟就可以食用了。也有的高級牛排則不需要醃製直接煎好後撒肉海鹽就可以食用了。牛排除了可以油煎也可以放入烤箱中烤熟後食用,這樣口感更加嫩滑。