製作皮蛋為什麼加紅茶末

皮蛋的加工過程，鹼向蛋內滲透，蛋清和蛋黃在鹼的作用下發生變化，發生凝固、轉色，併產生滋味。

鴨蛋中的蛋白質發生部分降解，產生穀氨酸等鮮味氨基酸，這是皮蛋中的鮮味密鑰極少量氨基酸繼續分解或氧化，產生酮酸而有微苦味而含硫氨基酸的分解，產生少量硫化氫，讓皮蛋帶着臭味鴨蛋經過鹼和食鹽長達二三十天的醃製，成品中也會有鹼味和鹹味。

“再加上紅茶末等醃製輔料的作用，讓皮蛋的風味更加豐富，更上頭。”