碳酸氫鈉和酒石酸
發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉（NaHCO3）和酒石酸(2，3-二羥基丁二酸，分子式C4H6O6)。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。是一種化學膨鬆劑。
作用原理：當碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產生風味物質。因此產品的味道不會受到影響。
發酵粉主要分為小蘇打、明礬、泡打粉、臭粉四類。
酵母先進行有氧呼吸，產生二氧化碳，讓麪糰充分發起來。但後期酵母菌也進行無氧呼吸，其發酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質，提高饅頭面包發酵後所特有的風味
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