香腸有酸味,是因為香腸在沒有風乾的情況下,就置於密閉不透風的環境下,肉質和作料會有發酵反應,這很容易引起香腸產生酸味等異味,建議不進行食用。
為了保證香腸的風味,其實灌製和保存時還是有一些訣竅:
1、鮮肉不沾水。鮮肉灌製前如果沾了水,應將鮮肉掛於通風處晾乾後,再進行灌製。
2、不加姜和蒜。灌製香腸不能用生薑和蒜,姜蒜在腸衣裏經過發酵後,會產生特有的物質和味道,影響香腸的香味。
3、風乾很重要。灌紮好的香腸掛在通風處使其風乾約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。
4、保存要及時。晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季,天氣轉暖以後可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中,冷凍保存,以防變質。如果香腸在沒有風乾的情況下,就置於密閉不透風的環境下,肉質和作料會有發酵反應,這也很容易引起香腸產生酸味等異味。