油條發硬與油條膨鬆劑、油炸火候有關，可以和麪時加點食用鹽、泡多源、白糖等，油條比較蓬鬆個大飽滿、外酥裏軟、涼了不發硬。
面沒有選對，要用炸油條的特殊麪粉，一凡，二鹼，三鹽。就是一斤面放，一兩凡，二兩鹼，三兩鹽的配比。面要合到時候，不粘手，不沾盆，面光滑。拿起面來，一拉，一放，有彈性，不沾，放到面案上醒二十幾分鍾才能做油條下鍋，看看發好沒有，就是油條炸時有沒有大了，大了，就發好了，可以繼續咋炸，如果沒有大，再等等炸。
炸的油條之所以會發硬，有幾方面的原因，面發得不好、配方出了問題、油温過低等一些細節性的因素。做過油條的朋友都知道炸油條的流程，從配料、和麪、揉麪、發麪、做油條坯、再油炸。具體根據這些步驟講解下：
1、每個人做油條選擇的配方都有點不一樣，麪粉、雞蛋、酵母、食用鹼、小蘇打等等，其中最重要的是麪粉和膨鬆劑的選擇，麪粉建議不要選高精的，因為高筋麪粉適合做麪條，要是用來炸油條，就會很勁道，膨鬆劑的效果會降低，而酵母、食用鹼、小蘇打雖然都是膨鬆劑，但效果是有差別的，應該選擇健康疏鬆效果好的，比如泡多源，是製作品質油條的最新無鋁油條專用膨鬆劑，也是高檔飯店早餐油條用的，能夠製作出口感酥脆好咬、膨鬆個頭粗大、內部氣孔大、形態完美、醒發時間短（20分鐘），隔夜不收縮、不綿軟、不變形的優質油條，在網上就能買到。
2、和麪的時候，有先後順序，先將配料放一起，攪拌均勻了，再加入麪粉，這樣炸出來的油條不會鬆脆不一，而且攪拌麪粉建議從低速到中速的順序，有利於麪筋的形成。
3、揉麪是要把面揉光了，但不要反覆多次，以免勁力過大，造成麪筋斷裂，炸出來的油條就死板，不夠酥軟
4、發麪在製作油條的過程中也至關重要，多發一會，建議半小時以上，就像蒸饅頭一樣，面發不好，吃起來硬硬的。
5、油温也很關鍵，前邊做的沒問題了，要是油温掌握不好，就等於前功盡棄，像我賣了20年油條，每次都要將油温控制在六七成熱，約180攝氏度最好，為什麼要是油温低了，油條放進去不會立即膨脹起來，過高了又會炸焦，還有既然炸油條就多放點油，多用筷子翻翻，為了保證油條膨脹鬆泡色澤一樣。
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