九轉大腸的苦味是怎麼做的

九轉大腸的苦味是來自於炒糖色和砂仁、豆蔻這兩味中藥。不炒糖色，不會有棗紅般的色澤，九轉大腸就不能讓人閲目。

糖色是苦的，苦增加了九轉大腸的風味。有了苦味，九轉大腸的味道層次分明起來，酸甜苦辣鹹，一個一個的味道次遞而來，甜的後面接着苦。甜和苦轉接的特別自然，一點都不唐突。苦是酸甜和辣鹹的轉承。沒有苦，甜的味道會很突兀，沒有甜和苦對比，甜就是傻甜，沒滋沒味的甜。

九轉大腸的苦味是怎麼做的

新鮮肥腸買回放入盆中，加入鹽、白醋、高度白酒抓捏，揉洗乾淨，然後再翻到裏面繼續揉洗，撕去裏面多餘油脂，清洗乾淨後再放入麪粉揉洗一遍，清洗乾淨備用。

鍋中放油，放入葱薑蒜末炒香，把大腸二次放入鍋內翻炒，依次放入醋，料酒，醬油，水，耗油後小火燉煮至收汁。