在大麴酒釀造過程中，參與發酵的酵母菌主要有酒精酵母、產酯酵母、假絲酵母和白地黴。
(1)酒精酵母產酒精能力強的酒精酵母，其細胞形態以橢圓形、卵形、球形為最多。
(2)產酯酵母從廣義上來講產酯酵母是指酵母菌有產酯能力，它能使酒酪中含酯量增加，並呈獨特的香氣，戰也稱生香酵母。
假絲酵母屬：假絲酵母和擬內孢黴是大麴中種類最多的酵母菌，曲皮多於曲心，大麴表面的黃色小斑點就是假絲酵母
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