每一道菜餚風味的形成都是一個複雜的過程,葱薑蒜這麼重要,就是因為在其中起着不可替代的作用。
葱中的醛類物質具有清香味,S-丙基、半胱氨-S-氨化物等在烹調中會降解產生香氣。而蒜在受熱後,其原本的辛辣味道會逐漸消失而產生甜味,使菜餚香味突出、味感變甜。大蒜中的硫醚化合物在150~160℃油炒的時候,還會產生特有的蒜焦香氣味。[2]葱薑蒜能讓飯菜更香的原因這下就清楚了。
而使用葱薑蒜不僅能增香,還可以去腥解膩。