水澱粉是混合水的澱粉
水澱粉和玉米澱粉的概念不太一樣，水澱粉是混合水的澱粉，而玉米澱粉是玉米制作的幹澱粉。也就是説玉米澱粉加水也可以成為水澱粉。一般在熬製湯汁使用的就是水澱粉。
烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物
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