為什麼醃肉是鮮紅色的

因為首先新鮮的肉所呈現的鮮紅色，是肌肉中一種含亞鐵的肌紅蛋白的顏色。然而，亞鐵離子很容易被空氣中的氧氣氧化成高鐵離子，這樣鮮紅色的亞鐵肌紅蛋白就變成了暗褐色的高鐵肌紅蛋白。

在醃製肉類食品時，會加入少量的硝酸鹽或硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，它們可與肌紅蛋白生成穩定的亞硝基肌紅蛋白，而亞硝基肌紅蛋白是鮮紅色的，所以醃肉也呈鮮紅色