因為我們炒菜的時候，油的熱點高，如果冷鍋直接放油，然後將菜放進去，油和水在接觸中可能生成很多的雜質，就特別容易造成鍋底粘糊的情況，這樣的話不僅影響食物的口感，對鍋的傷害也是很大的。
而且油熱以後這樣子炒出來的菜會更香。跟菜融合，可以把油的營養物質徹底的吸收，鎖住菜的營養。
因為你要“炒”而不是“煮”。炒的要求是熱鍋熱油，好在爆炒時候有美拉德反應，也就是有焦香感。
高熱油温在一百度以上會迅速蒸發掉食材表層水分，好讓食材表層緊縮甚至發生美拉德反應的時候（大致就是炒出鍋氣），不至於食材過熟。
冷鍋冷油下材料，就需要一段時間讓油温上升到比水沸騰點更高的温度才能蒸發水分，但是等到那時候，食材也加熱差不多了，快熟了，跟水煮差不多了。。
如果你想繼續炒出有鍋氣有焦香感，食材就，煮老了！
我們炒菜用的植物油，不光是加熱增香的主要介質，它也能為人體提供豐富的營養，植物油中最寶貴的營養素就是不飽和脂肪酸和維生素E。不飽和脂肪酸能降低血液黏度，保護心血管，增強記憶力和思維能力，而維生素E是著名的抗氧化維生素，它對抵抗衰老、潤澤肌膚等都有益處。
當油温低於180攝氏度的時候，油中的營養物質是不會損失的，可一旦超過180攝氏度，一系列變化就發生了：先是維生素E被氧化殆盡，當温度繼續升高油鍋開始冒煙時，不飽和脂肪酸就會發生聚合反應，生成多種有毒物質。同時，炒菜的温度高不僅會損害油脂的營養，還對烹調原料也有影響。蛋白質在加熱到200攝氏度以上時會產生致癌物，蔬菜裏的。維生素C也會大量損失。所以，熱鍋涼油炒菜，是保住營養的最好方法。為防止乾燒鍋，可先在鍋裏倒入少許油燒至八九成熱，將油倒出，然後再放入適量涼油，即可炒菜。
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