大火炒菜，鍋中的温度比較高，高温可以讓食材表面的水分更快速的揮發掉，並且讓油脂得以快速氧化，另外食材還可以和各種調料充分反應，這樣炒出的菜味道就會和家裏小鍋小火炒出來的菜不一樣。
與之相對的家裏炒菜都是近乎漫火騰熟的，因為家裏炒菜都是普通鐵鍋和普通爐子。火力和鍋都不如飯店的來的兇猛
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