十斤豆做大醬需要300克鹽，5000克水。
十斤豆做大醬的過程
1、黃豆挑去壞的破的，洗淨，加清水泡發，3小時就基本泡開了。
2、高壓鍋煮或蒸熟，取出瀝乾。
3、攤開晾涼，直至豆子表面乾爽。
4、米麴黴與麪粉混合，和豆子翻拌均勻，使每粒豆子都沾滿面粉。放入篩子約2釐米厚，蓋好乾淨棉布，底部架空，靜置發酵。
5、上架6小時開始升温，料温保持在35-40度之間，温度過高會變質，逐漸結塊長出白毛，這時要進行第一次翻曲。
6、料温保持32-35度，直至表面長出黃綠色菌絲。
7、48小時後，黃豆表面會長滿黃綠色菌絲，手摸上去沒有之前那麼熱乎乎的，但仍能感覺到有點温熱。
8、黴好的豆子稍微一翻就會揚起黃綠色的粉塵。這時可以放在篩子裏，曬兩三天太陽，直至豆子乾透。
9、最後放入西瓜醬，豆曲，鹽按1：4：0.4的比例混合攪拌，等出水後倒入容器，用紗布封口，進行曬醬，每天上下攪拌一次。
10、等保證發酵均勻，約一月後即可倒出食用。
東北大醬10斤豆需要五斤鹽。黃豆醬是我國北方的傳統副食品，一般黃豆醬的比例是:一斤豆半斤鹽三斤水。用這個比例逐漸加量，那麼十斤豆就是五斤鹽三十斤水。黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是我國傳統的調味醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成。黃醬有濃郁的醬香和酯香，鹹甜適口，用於醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、淨食等。
個人經驗是八斤粗鹽，十斤水。
因為東北大醬在製作過程中，大豆是會發酵的，鹽和水的比例濃度一定要注意，否則大醬會變成苦。
希望以上回答對您有所幫助吧
品位站
