一、原料配比
l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，穀糠100公斤，食鹽6公斤。
2、甘薯幹100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗穀糠50公斤，細穀糠175公斤，食鹽13公斤。
3、濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，穀糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。
4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。
二、粉碎蒸熟
代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。
三、拌曲制醋
把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當温度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的温度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。
四、入壇發酵
把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求温度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品温升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠，增加蔬鬆程度，供氧增温，以利醋化。大約7天后品温開始下降。説明酒精氧化結束，醋化也基本完成。五、成品調味
通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。
烹調用醋
醋是一種重要的調料，它能派上許多用場.
1、解腥:在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥.
2、祛羶:在燒羊肉時加少量醋，可解除羊羶氣.
3、減辣:在烹調菜餚時如感太辣可加少許醋，辣味即減少.
4、添香:在烹調菜餚時加少許醋能使菜餚減少油膩增加香味.
5、引甜:在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜.
6、催熟:在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛.
7、防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑.
8、防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質.
9、起花:在豆漿中加少許醋.能使豆漿美觀可口.
10、用鋁鍋燒菜時加醋調味，會使鋁的溶解量增加，由於食用含鋁過多的食物會使人腦細胞衰老，引起消化和內分泌功能紊亂，因此，用鋁鍋燒菜時不宜放醋。
主要材料：黑木耳 調味品：蒜頭、香萊、山西陳醋、白砂糖、鹽、芝麻油 、雞精。
作法：1、 先事前用冷水把木耳泡發。去蒂清洗掰成小塊。
2、 燒開水，黑木耳入沸水中燙兩三分鐘。喜愛吃軟點的就多燙一會。隨後撈出來過冷水。控幹水份預留。
3、 搗蒜。根據本人口感挑選蒜的是多少，一般用全頭蒜就可。蒜的情況下立即添加一勺鹽、白砂糖、雞精、那樣能夠是她們較非常容易溶化，倒出蒜末的很細緻。
4、 在蒜末中添加一茶匙醋，到在黑木耳上。滴少量芝麻油。將切完的香萊裝進去拌勻稱就可以。
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