1、燉牛肉湯的時候千萬不要放花椒，只需要放葱姜、適量料酒即可。花椒麻味重，會奪了牛肉的鮮，如果是燉羊肉可適當的放花椒去腥，因為羊肉羶味比較重，牛肉的羶味沒有羊肉重。
2、忌諱多放料酒和大料，比如做紅燒、紅燜、滷味等牛肉可以儘量少放大料，大料放多了可能會適得其反，再就是做燒牛肉的時候放紅酒或啤酒反而會更好，放料酒反而起不到多大作用。
3、桂皮，桂皮這個香料在燉肉中算是一種常見香料，如果跟牛肉一起燉，會將桂皮的味道蓋住牛肉中其他香料的味道，再加上牛肉比較緊實，需要長時間燉煮，加入了桂皮不僅影響味道還會影響色澤。如果要放的話，一定要少放
桂皮，大料和花椒，清燉牛羊肉的時候是不可以放這三種調料的，牛羊肉自身的香味是非常濃郁的，一般放大葱和生薑，出鍋的時候少許的胡椒粉就可以了
牛羊肉最忌放八角，辣椒，料酒。八角味道濃烈做牛肉羊肉時放入八角會掩蓋牛肉羊肉的鮮味。辣椒的辛辣味會破壞羊牛肉的口感，料酒會使湯怪味
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