扁豆是我們餐桌上的家常菜之一，那麼，炒扁豆需要焯水嗎？過水能減少毒素嗎？
扁豆要焯水嗎
看情況。如果是涼拌扁豆就需要事先焯水，其他看個人選擇，焯水與否都行。的確，扁豆中含兩種對人體有害的毒素，皂素會對胃黏膜產生較強的刺激，而植物血凝素可以使紅細胞凝集，從而降低紅細胞攜帶氧的能力。但是，這兩種毒素遇熱不穩定，高温可以將其破壞。因此，無論焯水還是直接烹炒、燉煮，只要時間足夠長，都能將毒素破壞。如果想減少烹炒的時間，不妨先焯水。
扁豆中毒的情況多出現在食堂，因為大鍋炒菜，有可能會翻炒不均勻，導致一部分沒炒熟。家庭中毒相對是比較少見的，因為自己家裏做扁豆量一般比較少，容易炒熟的。如果實在擔心中毒，可以選擇事先焯一下，這樣有助於扁豆受熱均勻，對減少毒素增加了一層保障。
扁豆沒熟吃了會中毒
扁豆內含有紅細胞凝集素和皂素等有毒成分。扁豆長得越老，皂素就越多，這種皂素在高温下可以被破壞。可是，如果在烹調的過程中沒有熟透的話，就容易造成中毒。
扁豆怎樣才算是熟透了
扁豆不能像其他蔬菜那樣熱燙一下或者爆炒一下就可以，一定要燜煮10分鐘以上，加熱完全。當扁豆顏色由鮮綠色變為暗綠或墨綠色，吃起來沒有豆腥味，這樣的扁豆才是熟透了，可以安心食用。
扁豆怎麼避免中毒
1、摘掉扁豆的兩端及莢絲
吃扁豆前，應摘掉扁豆的兩端及莢絲，這些部位所含毒素最多。
2、炒扁豆放蒜能解毒
扁豆顏色尚未全變，嚼起來生硬腥味較濃，這種扁豆吃了是為引起中毒的，所以在煸炒時一定要比其他蔬菜火要大些，時間更長。同時在臨出鍋前放入適量的蒜蓉，不但可以改變口味，還可以解毒殺菌。
3、保證徹底加熱煮熟
大多數中毒的患者都是因為扁豆沒有炒熟，所以一定切記要將扁豆煮熟悶透再食用，可以採取燉、燒等加熱時間較長的烹飪製作方法，還可加些食醋，減少其毒性。
涼拌扁豆怎麼做
食材：
扁豆300克，鹽少許，生抽1湯勺，蒜4瓣，辣椒油適量，醋1湯勺，小辣椒3個，香油少許。
做法：
1、扁豆摘去兩頭去掉老筋，洗淨。
2、鍋裏倒入清水，滴入幾滴油，水開後把扁豆入開水鍋裏焯熟，大約10幾分鐘。
3、撈出扁豆用清水沖涼後控幹水分。
4、扁豆放入盆中，加入少許精鹽，辣椒油，醋，生抽，蒜末攪拌均勻。
5、加入小紅辣椒。
6、加入香油，攪拌均勻。然後即可裝盤。
補充知識：焯水的作用
焯水應用範圍廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1、可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2、可以使肉類原料去除血污及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4、便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
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