因為青菜中含有芥子油苷類物質，此類物質通常有苦味。
氣候温暖時，種的青菜會有些苦味。霜降等降温天氣的到來，會延緩青菜的芥子油苷類物質合成。此時的青菜味道則不苦。另外，冬季夜間的低温青菜呼吸作用減弱，白天光合作用產生的碳水化合物就會更多地在植株內積聚，糖分、氨基酸等營養成分也隨之增加。在低於4攝氏度的霜降天氣裏，青菜會因為受凍造成細胞損傷，細胞膜破裂，細胞內的糖、氨基酸等物質也會外滲出來，形成甘甜、軟糯的口感。
1、青菜苦是因為青菜的莖部含有少量的鞣酸，並且鞣質（單寧類）、生物鹼以及一些糖苷、多酚類物質都會為植物帶來苦味，在某些環境影響下（如低温、動物啃食、病害等），植物會大量合成某些代謝產物，也有可能是致使青菜變苦的原因。青菜適宜生長在土壤肥沃、土質鬆軟無病害的土壤上，需水量較大。
2、青菜是十字花科，蕓薹屬一年或二年生草本植物，高可達70釐米，無毛，根粗，堅硬，基生葉倒卵形或寬倒卵形，堅實，深綠色，有光澤，葉柄有或無窄邊總狀花序頂生，呈圓錐狀花淺黃色，花梗細，和花等長或較短萼片長圓形，白色或黃色花瓣長圓形，頂端圓鈍，有脈紋，長角果線形，果瓣有明顯中脈及網結側脈喙頂端細，種子球形，紫褐色，有蜂窩紋。4月開花，5月結果。原產亞洲。中國南北各省栽培，尤以長江流域為廣
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