大火燒開,轉小火煮2分鐘左右(視翅的膠質定,有變稍軟就關火,如果膠質較厚就多煮一會)
關火後自然冷卻,此時魚翅還是在開水裏等繼續泡軟。
水冷後就可把魚翅的軟骨撕出,翅撕成小條即可。
如果馬上食胺用就用水泡着,收的話,瀝乾水分,裝入保鮮袋,冷凍保存。
魚翅發法:發魚翅時,應先將大小老嫩分開,以便分別掌握火候,防止小而嫩的已爛,大而老的尚未發透。
大而老的魚翅一般翅針粗,質粘糯,質量高,但因翅板大,皮蒼老、沙粒很難褪出。
因此,發時先將魚翅薄邊剪去,防止漲發時砂粒進入翅內然後用冷水泡10~12小時,使其回軟,再放入開水鍋中煮1小時,然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時,用刮刀邊刮邊洗,去淨沙粒,如未除淨可用開水再燙一次。