香蕉皮的表皮細胞中含有一種氧化酵素,這種酵素被封存在細胞內。但當香蕉皮放久的時候,細胞破解,氧化酵素就會被放出來跟氧氣接觸,被氧化成黑色的複雜的化學物質。據説,香蕉皮具有防癌作用,發黑的香蕉皮防癌作用更大。鐵鏽就是一種氧化物,它是鐵與氧的結合,稱為氧化鐵。