蒸制的時間長，有點蒸過了。很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導致涼皮質量不好。我們下面説的開裂也有這個原因。
第三、是做涼皮的麪漿太稀。漿太稀的話，涼皮質量也不好。這個應該誰都知道，但是不知道比例，我來告訴你：一般一斤麪粉做2.5斤涼皮的漿正好，您可以提前把麪粉稱好，最後再稱稱麪漿夠不夠麪粉相應的斤數 1:2.5。
麪皮開裂常見原因：
1、麪漿太稠：應要適當稀釋，加點清水即可
2、涼皮太厚：放的涼皮湯過多，使涼皮蒸出來較厚，減少每次放入的麪漿即可
3、火候問題：火太小，蒸汽不足，適當調大火即可
4、密封問題：蓋子沒有蓋嚴實，應密封嚴實，讓蒸汽能充分吸收即可。
原因一是涼皮湯太濃，加點清水即可。
二是有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了，減少點涼皮湯，再試一張。
正確蒸涼皮的做法：麪粉內加入少許鹽，再加入適量水和成乾濕適中的麪糰
2、麪糰先蓋上保鮮膜，再蓋上濕布靜置30分鐘
3、盆內放入水，把麪糰放入像洗衣服一樣反覆搓洗
4、當水變的很白時把水過濾到大點的容器中，然後再加入水接着洗白後濾出
5、直到洗的水變清，只剩下發黃的麪筋即可
6、過濾出來的水靜置4至5小時
7、麪筋用流水沖洗一下
8、往麪筋里加入1克酵母，揉勻後蓋好發酵至1倍大
9、發好的麪筋上鍋蒸15分鐘
10、蒸好的麪筋冷卻後切段備用
11、麪漿水沉澱後舀去表面的清水
12、剩下的粉漿用勺子攪勻
13、找兩個較大點的平底盤交替使用，先在盤底刷上熟油，再舀入適量粉漿，熱水上鍋蒸約1分鐘，麪皮鼓起呈透明狀時立刻取出，再換另一盤
14、蒸好的涼皮可以輕鬆的取下，依次做好全部
15.準備拌涼皮所用的配料
16.、胡蘿蔔去皮刨絲，黃瓜刨絲，香菜洗淨切段，蒜剁成蓉
17、起油鍋把花生煎炸至裂開時控油取出，撒上鹽放冷卻
18、水燒開把胡蘿蔔絲下鍋焯20秒後撈出過冷水
19、做好的涼皮切成條狀放入盆中
20、加入麪筋、花生、胡蘿蔔絲、黃瓜絲、香菜、蒜蓉
21.調入適量鹽、生抽、蠔油、白糖、陳醋、芝麻油，最後再加入辣椒醬或拌飯醬之類的攪拌均勻即可
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