為什麼皮蛋是流黃的

如果皮蛋醃製時間或環境不當，皮蛋剝開後是黃色的。正常皮蛋剝開後外觀黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性蛋白明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。

黃色的原因：（製作過程導致成熟沒有徹底）如果所用的輔料是清潔、純淨、乾燥、沒有受潮和污染，並配比調製得當的話，起缸皮蛋為黃色的原因，可能是與製作的缸温有關。室內和缸內温度，一般需控制在20-24℃之間。灌料數天後（春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天），室內温度應提高到25-27℃，以便加速料液向蛋內滲透，促進成熟。待浸漬15天左右，温度可稍降低，以減緩料液進入蛋內，使變化過程緩和。